Chegou à cerveja por acaso. Terminado o curso de engenheira química no Instituto Superior Técnico, em Lisboa, fez um estágio na UNICER e por lá ficou a trabalhar quase 30 anos. Beatriz Carvalho foi a primeira Beer Sommelier em Portugal e está apostada em destruir pequenos dogmas que continuam atrelados à cerveja.
Como começou este caminho que já tem três décadas na cerveja?
Vi a oportunidade de um estágio como jovem técnica para a indústria. Eu vivia em Lisboa e o estágio era no Porto, na UNICER. Não tive grande interesse na proposta mas fui à entrevista para fazer contactos e conhecer a empresa. Quando cheguei encontrei um mundo fascinante, onde se fazia investigação e onde se estudavam os processos bioquímicos.
Quem era a Beatriz Carvalho nessa altura?
Uma absoluta engenheira. No sentido em que tinha uma visão pragmática sobre tudo. O racional mandava sempre.
E hoje?
Mantenho o lado racional, para dominar o processo e não ser dominada, mas vejo noutras dimensões, com outras perspetivas.
O que fazia na UNICER?
Fiz um pouco de tudo e tive uma liberdade enorme. Tivemos uma formação muito especializada, ligada à investigação, desenvolvimento, qualidade e ingredientes. Pude aprender em mercados que são referência, como é o caso da Alemanha. Os níveis de exigência eram sempre muito altos, com critérios apertados de classe mundial. Mas em todos estes anos notei que não aprendemos a degustar cerveja. Antes a analisa-la com técnicas analíticas.
E o curso de beer sommelier? Como surgiu?
Fiz o curso em 2011. A grande virtude foi fazer-me entender que a comunicação que nós enquanto técnicos fazíamos era má. Ou seja, chegava mal ao consumidor. Aprendi a apreciar cerveja, a degustar. De um ponto de vista do sabor. É preciso ter consciência que existem mais de 120 estilos. É uma área complexa. As harmonizações também foram um tema muito útil.
A cerveja comunica mal?
Comunica. Tendo em conta a sua diversidade, comunica mal. O vinho avançou nessa caminho mas a cerveja parou.
Porquê?
Talvez porque o setor vitivinícola teve de dedicar-se ao estudo por obrigação, desde logo pela filoxera e outras doenças. E depois na década de 70 e 80 o estudo enológico profissionalizou-se mas o da cerveja não. A indústria não investiu ou não quis investir nesse domínio.
A comunicação da cerveja é inclusiva?
A cerveja é pensada por homens para homens. Não digo isto no sentido de dividir o mundo entre homens e mulheres mas a verdade é que aquele trabalho que o setor do vinho fez, de tornar a comunicação mais atraente, a cerveja não foi capaz de fazer. A cerveja continua a ser um mundo muito feio. E não entendo porquê. É um domínio fascinante e reduzi-lo a uma dimensão é pobre. O copo de cerveja, grande, pouco elegante, a transbordar, por exemplo, passa uma imagem redutora. Existe uma oportunidade muito séria para muitas pessoas neste sentido.
A cultura cervejeira é masculina?
Sim. E não tem tido evolução. Há um atraso nesse sentido. É um caminho por fazer.
Movimento artesanal americano
Nos Estados Unidos existem milhares de pessoas que usam o tempo livre para produzir cerveja em casa. Resgatam de alguma forma a essência da cerveja?
Sem dúvida. O movimento artesanal americano, nascido nos anos 80 do século passado, é espantoso. São verdadeiros amadores que produzem cerveja em casa. Mas não só. Estudam-na aprofundadamente, degustam-na, destrinçam estilos, transcrevem sabores, enfim, fazem a cerveja avançar. Eu quis beber deste conhecimento e fazer parte deste movimento e tornei-me jurada da “American Homebrewers Association”.
A cerveja artesanal aproxima as pessoas?
Claro! Gera movimentos, produz fluxos de conhecimento, de partilha. Os estilos são mais evidentes, mais pensados e sobretudo mais heterogéneos. De cervejas de fermentação espontânea, as primeiras que apareceram, até às de fermentação baixa, como as Lager. A seguir à Revolução Industrial houve uma uniformização do mercado.
A artesanal luta contra essa uniformização?
Sim, é a resposta. Mais de 90% da cerveja produzida no mundo é cerveja indiferenciada. Com pouca cor, pouco aroma e pouco sabor. A artesanal quer resgatar a essência da cerveja.
O que pensa do mundo das artesanais em Portugal?
Neste momento tenho uma visão diferente do que é a cerveja em Portugal. Existem boas referências. Não vou falar em marcas. Mas de uma forma geral, encontrei as cervejas mais “lupuladas” e estilos americanos com exemplos muito bons. “American Pale Ale”, “Indian Pale Ale” têm referências bem concebidas em Portugal. Ou seja, as cervejas onde o lúpulo está muito presente. Assim como algumas “Pilseners” e “Lagers”. Já as cervejas que tentam recriar estilos mais difíceis, onde o componente principal é a levedura, não encontrei exemplos tão interessantes.Em Portugal, o mercado divide-se entre artesanais bem estabelecidas e pequenas marcas, quase de garagem. Há muito pouco tempo provei quase todas as cervejas que o mercado português das artesanais tem para oferecer. Temos de facto algumas marcas que apresentam consistentemente boas cervejas. Inspiram-me confiança. Outras, também em função dos estilos, já não são tanto assim.
A pergunta clássica: isto é uma moda ou não?
Também é uma moda. Temos muitas pessoas que pensam que fazer cerveja é fácil. E é normalmente uma aventura sem grande futuro. Para produzir cerveja de uma forma profissional e consistente é exigido um esforço de profissionalização, todos os dias. Foi isso, aliás, que deixou as mulheres fora da profissão.
Como assim?
Até à Revolução Industrial eram as mulheres que faziam a cerveja em casa. E a cerveja tinha muitos defeitos que provinham dos processos de fabrico menos corretos ou mais artesanais. Ao passar a ser feita numa escala grande e profissional, até com exigências físicas, as mulheres deixaram de poder estar nesse processo.
Existe uma grande discrepância entre homens e mulheres na cerveja?
Quando cheguei à cerveja estava uma mulher a chefiar a produção em Portugal. O que era uma coisa perfeitamente à frente do tempo, em toda a Europa. Hoje temos várias mulheres na cerveja mas pensam como homens. Porque foram assim formatadas e ensinadas.
Sobre o futuro, a artesanal vai beliscar a cerveja industrial? Como vê o mercado daqui a cinco ou 10 anos?
O futuro vai ser diferente. Sempre que a humanidade estremece, a cerveja muda. E agora está a estremecer muito. As pessoas vão estar mais conscientes, vão ter mais informação. E vão procurar cada vez mais um sentimento de bem-estar. Um género de “beerfullness”. E a cerveja pode contribuir para isso. A cerveja é humanidade. É uma bebida antiquíssima que já chegou a ser alimento. Já foi a única forma de não beber águas contaminadas. Isto é, a cerveja, como sofre processos de fermentação, estava sanitariamente segura.
