Vimaranense de gema, começou pela cozinha mas rapidamente percebeu que o contacto com o público era o que lhe enchia as medidas. Diana Peixoto tem apenas 24 anos e é atualmente sommelier responsável pelo Pepe Vieira, “a última cozinha do mundo”, em Pontevedra, um restaurante com duas estrelas Michelin e uma estrela verde do mesmo guia.
Recuamos até à infância e origens da Diana. Guimarães, correto?
Sou de Guimarães e toda a minha vida vivi lá. No secundário fiz um curso técnico de cozinha e foi onde tudo começou. O primeiro estágio foi no restaurante Buxa, de cozinha tradicional no centro de Guimarães. Nessa altura apercebi-me que estar 10 ou 12 horas numa cozinha não era para mim. O que gostava mesmo era estar em contacto com os clientes. Na altura falei com o responsável do restaurante e transferi-me para a sala. Depois terminei o curso e comecei a minha carreira, numa área mais ligada à gestão hoteleira.
Recorda-se do momento em que percebeu que estaria dedicada ao mundo dos vinhos?
O vinho teve uma presença importante na minha vida. Os meus avós sempre fizeram vinho em casa e tenho memórias muito vivas de ajudar nas vindimas, onde nos juntávamos todos. E depois recordo-me de ir ao lagar “mexer o vinho” com o meu avô.
Foi ainda no restaurante Buxa que comecei a trabalhar com vinhos e tive consciência que teria de aprender mais sobre a área. Quando comecei o curso de gestão hoteleira na Escola de Viana do Castelo comecei também a trabalhar num restaurante que se chama Le Babachris, em Guimarães. E lá, sim, tinha já uma carta de vinhos considerável, com cerca de uma centena de referências. E aí pude aprender um pouco mais sobre o mundo do vinho.
Depois veio o capítulo Pepe Vieira.
Quando a meio do curso tivemos de fazer um estágio, decidi fazê-lo fora de Portugal. E fui para o Pepe Vieira, em Pontevedra. Fiz lá o estágio e regressei para terminar o que me faltava do curso. Depois de terminar o curso, fiquei mais um ano em Guimarães e no final desse período decidi que queria sair de lá. Entrei em contacto com o meu chefe, do Pepe Vieira, e perguntei se precisavam de ajuda. E voltei.
Para quem não conhece o restaurante Pepe Vieira, como o descrevia?
O Pepe Vieira é um restaurante que recebeu recentemente a segunda estrela Michelin (e ainda uma estrela verde do mesmo guia). Tem uma cozinha muito centrada no produto galego, de proximidade. Defendemos o produto local e mesmo nos vinhos isso está perfeitamente refletido. Vir ao Pepe Vieira é uma experiência no verdadeiro sentido. Os clientes podem conhecer a nossa adega, a cozinha, a nossa horta que nos fornece o restaurante. Tudo tem um sentido, tudo tem um fio condutor.
Fale-nos um pouco da horta.
É um projeto com um grande impacto no restaurante. Os nossos clientes são recebidos no parque de estacionamento e encaminhamo-los diretamente para a horta, do outro lado da rua, onde lhes é servido um aperitivo e uma bebida feita com algo produzido ali. E só depois é que passam para a sala. A nossa experiência é muito dinâmica.
Porquê “A última cozinha do mundo”?
Porque estamos localizados num sítio remoto [risos]. Tão remoto que existe um erro no mapeamento do Google e os clientes por vezes são enganados quando vêm para cá. Estamos a cerca de 14 quilómetros de Pontevedra, perto de Sanxenxo. Temos uma paisagem onde é possível ver a montanha mas também a ria de Pontevedra.
Fale-nos um pouco da carta de vinhos.
No ano passado criamos uma carta diferente do habitual. Como tudo em Pepe Vieira tem um fio condutor, decidimos criar uma carta que percorre os Caminhos de Santiago. Temos atualmente cerca de 450 referências. É um processo. Os diferentes Caminhos de Santiago dão-nos boa parte dos vinhos da carta, associados a cada região, com mapas, histórias e uma descrição. Os nossos vinhos são sobretudo do Velho Mundo.
Vinhos portugueses?
Os vinhos portugueses estão incluídos na parte nacional do Caminho de Santiago, com cerca de 50 referências. Vinho Verde, Dão, Alentejo, Douro, Bairrada, Açores, Madeira, Setúbal, Lisboa. Aos poucos vamos introduzindo uma diversidade, sempre de acordo com o nosso menu que tem peixes, mariscos e pratos vegetais (sem carne).
Como é o seu dia-a-dia em Pontevedra?
Eu sou responsável também pelos vinhos de outros espaços do grupo que detém o restaurante Pepe Vieira. E por isso, apesar de passar boa parte do tempo no restaurante, percorro os outros espaços. Pessoalmente, faço cross fit, tenho sempre os meus gatos à minha espera em casa [risos], vou de duas em duas semanas a Portugal e quando fico por Pontevedra adoro dar umas voltas de mota, sobretudo pela Ribeira Sacra.
E clientes portugueses? Imagino que alguns pela proximidade geográfica.
Temos alguns. Uns que vêm com grande frequência, sobretudo quando há novidades no menu e outros sazonalmente, quando vêm de férias para Sanxenxo, por exemplo.
O universo Pepe Vieira tem vindo a crescer para além do restaurante propriamente dito.
Acabamos de abrir um hotel, junto ao restaurante, integrado na cadeia Relais & Châteaux, com 14 quartos. A sala do restaurante Pepe Vieira dá apoio ao hotel. Depois temos ainda o Pazo da Buzaca, destinado a eventos, o Ultramar, uma taberna no centro de Pontevedra, e agora começamos as obras do Varela, uma espécie de steakhouse com bom vinho.
Depois de Pontevedra, gostava de trabalhar noutro local?
Eu acho que daqui já regressarei a Portugal, para perto da família. Ainda não será para já. Tenho mais para aprender e dar aqui. Voltarei e provavelmente para a zona norte do país. Cada vez há mais projetos aliciantes e os vinhos têm uma qualidade superior. São conhecidos, por cá, pelo preço que não faz justiça ao valor.
