José Mendes, “selecionador de raridades” de França, esteve no restaurante O Paparico, no Porto, para dividir com um grupo privilegiado de profissionais algumas das joias raras que a importadora Amovino distribui em Portugal. Entre os convidados de Jô, como é conhecido entre os produtores franceses, esteve a Revista de Vinhos, que agora partilha a experiência de um jantar com vinhos memoráveis.
Excluindo Bordéus, cuja produção mesmo nos mais famosos châteaux é bastante considerável, os grandes vinhos franceses possuem uma lógica diferente de mercado. Como selecionador de vinhos para uma importadora brasileira, habituei-me a comprar vinhos topo de gama de diversos países e, de um modo geral, com a chancela de uma empresa respeitada internacionalmente, contactando os produtores, eventualmente visitando-os numa feira ou na própria adega, pagando os vinhos por vezes antecipadamente para o primeiro pedido, logrando tê-los no portefólio. Para algumas referências pode-se ter que esperar uma alocação para o ano seguinte, mas pronto, as coisas normalmente fluem dessa forma em todo mundo.
Em todo o mundo? Não.
Tal qual lemos em criança nas aventuras de Asterix e Obelix, na Gália há uma resistência, um modo bem diferente de desafiar a ordem das coisas, de comprar e vender vinhos. Quando comecei a correr atrás dos melhores produtores da Borgonha, do Loire, do norte do Ródano, de Champagne, etc., aprendi que na “France profonde” não basta ter dinheiro para comprar, não basta vir através de uma empresa reputada, não basta apresentar um projeto de desenvolvimento da marca. Tem que se esquecer dos telemóveis, dos e-mails, dos cartões de visita. Nenhum destes pequenos e geniais produtores da França irá sequer responder-lhes assim.
Aprendi que para ter acesso a estas preciosidades só há um caminho, a amizade. Chegar ao coração destes homens da terra através de relacionamentos. Essa é a mais pura verdade, eles só vendem para quem querem, tripudiando da lógica capitalista de “o mais forte vence (e compra)”. E para construir estes caminhos até aquele domaine fenomenal de Gevrey-Chambertin ou àquele produtor lunático do Jura leva tempo, requer resiliência, carisma e sorte. E falar francês. De nada vale o inglês ou apelar para o esperanto!
Nesta minha caminhada de mais de 20 anos como “wine-buyer” conheci alguns selecionadores de vinhos franceses que chegaram lá, que encontraram o Santo Graal do acesso a esses geniais e geniosos gauleses. Um deles é beirão, passou uma boa parte da vida em Paris, uma outra no Brasil, onde o conheci há 15 anos, e hoje reside, para nossa sorte, em Lisboa. José Mendes – Jô, como é carinhosamente tratado na França –, tem na mão alguns dos mais espetaculares “petit vignerons” de diversas regiões daquele país, incluindo alguns daqueles “impossíveis”, como é o caso do Clos Rougeard, do Loire. Para vossa informação, Jô dorme na casa de Nady Foucault quando visita a propriedade e faz questão de ajudá-lo a colher as uvas todos os anos. Coisas que nenhum dinheiro pode comprar.
O “selecionador de raridades” de França esteve no restaurante O Paparico, no Porto, para dividir com um grupo privilegiado de profissionais algumas das joias raras que a importadora Amovino distribui em Portugal para resorts e hotéis de luxo, restaurantes com “wine programs” de qualidade, além de poucas garrafeiras, escolhidas a dedo pelo próprio Jô.
Iniciamos a prova já a arrancar suspiros com um champanhe Marguet Avize & Cramant 2012 a escoltar um caldo de lavagante e ouriços-do-mar. No recém-lançado e já indispensável livro sobre as mais famosas borbulhas do mundo, “Champagne: The Essencial Guide to the Wines, Producers and Terroirs of the Iconic Region”, o autor Peter Liem declara que Marguet é “uma das mais rápidas estrelas em ascensão na Montaigne de Reims” e que “há uma textura e uma dimensão de sabor nos champanhes de Marguet como em nenhum outro, para além de uma vitalidade na fruta, que fá-los parecer não somente orgânicos mas verdadeiramente vivos”. Benoît Marguet produz apenas 80.000 garrafas por ano e a filosofia biodinâmica na vinha – toda ela trabalhada a cavalo – e na adega, a respeitar os ritmos naturais das forças da vida, traduz-se em vinhos carregados de emoção e caráter.
As entradinhas deliciosas propostas pelo Paparico, uma petiscada com presunto de porco preto de Barrancos, terrina de vitela com Porto e erva-doce, e um bacalhau à Brás prensado e crocante, realmente surpreendente, todas foram acompanhadas com dois tintos “glou glou” de entrada de gama da seleção de Jô Mendes, mas não menos entusiasmantes: o Jour de Soif Bourgueil2 014, do Domaine du Bel Air, e o Le Côts Hauts Touraine 2015, de Mikaël Bouges.
O primeiro é um Cabernet Franc de um dos mais respeitados intérpretes da casta no Loire, tão gastronómico e especiado, e o outro é um Malbec (Côt) da região mais abrangente de Touraine, extremamente pulsátil e puro. Ainda do Loire, mas já na região de Anjou-Saumur, provamos um branco de Chenin Blanc incrivelmente complexo e desafiador, elaborado pelo talentosíssimo Richard Desouche no Le P’tit Domaine, o Saumur Entre Deux Voyes 2011. Alguns convivas colocaram de lado o copo e namoraram este vinho multifacetado até final da refeição.
Brancos fabulosos…
Refrescamos o palato com ostras de Alvor ao vinagrete e sorvete de pepino com um grande Riesling alsaciano do Domaine Barmès-Buecher, o Clos Sand 2014. Uma das máximas referências em biodinâmica na região, os vinhos de Maxime Barmès sofrem uma mínima intervenção – apenas doses homeopáticas de enxofre – para expressar os vinhedos de modo cristalino. Neste caso, o Clos Sand é um “lieu-dit” com inclinações de 40-50% de solos graníticos, no meio de um bosque acima de Wettolsheim, e propicia um branco mineral, tenso e de imensa frescura.
Provavelmente, a melhor harmonização da noite, destas absolutamente memoráveis, foi um Bulhão Pato a frio com plâncton ao lado de um Sancerre branco 2016 do preciso François Crochet, uma das estrelas da região, célebre por Sauvignon Blanc de notável raça, elegância e pureza mineral. Crochet é outro pequeno e disputadíssimo “petit vigneron” com produção total de 70.000 garrafas por ano.
Não é qualquer peixe assado que pode vangloriar-se de ter ao lado dois dos mais fabulosos brancos da França, mas foi isso que uma impecável preparação de garoupa vislumbrou pela frente e recompensou-nos com louvor: o Silex 2013, de Dagueneau, e o Meursault 1er Cru Le Poruzot-Dessus, do domaine Rémi Jobard.
O domaine Didier Dagueneau é gerido desde a morte prematura do genial Didier pelo filho, Louis-Benjamim, a quem calhou conduzir, aos 26 anos, uma das propriedades mais ovacionadas de vinho branco do mundo. Hoje são apenas 50.000 garrafas alocadas para profissionais e amadores sedentos pela precisão, carácter, autenticidade e capacidade de guarda destes vinhos. O Silex provém de argilas ricas em sílex (rocha sedimentar silicatada, pederneira), as quais lhe conferem densidade e uma típica nota fumada. Se a comuna de Meursault, na Côte de Beaune, dispensa apresentações, o trabalho do promissor Rémi Jobard, sobrinho do lendário François Jobard, merece ser conhecido. Antes que vire estrela e os vinhos se tornem inacessíveis em preço e raridade.
Com parcelas de videiras muito velhas em fabulosos “climats” da comuna, Rémi propõe as fermentações mais longas e frias de Meursault e chega a levar as pipas de 1.000 a 1.500 litros de carvalho Stockinger para o lado de fora da adega, no inverno. Os vinhos emanam com tensão e sobriedade a típica riqueza de fruta de pomar e frutos de casca rija, permeada por uma mineralidade calcária.
… e tintos divinais
Seguimos adiante com os tintos. Para harmonizar com um divinal (e substancial) arroz malandro de lavagante azul elegeram-se dois Pinot Noir de muita “finesse“ e taninos extremamente sedosos e maduros. Do mesmo Maxime Barmès provamos o Pinot Noir Réserve 2014, de solos de marga calcária com videiras com mais de 30 anos, um “vinho de manual” do que é o Pinot na Alsácia, muito limpo na cereja, elegante e harmonioso. Entre as maiores raridades que Jô Mendes importa, com alocações sempre disputadas, estão os vinhos do Trapet Père et Fils. Este domaine icónico de Gevrey-Chambertin elabora anualmente 65.000 garrafas de sonho, num estilo de esplendorosa elegância, que o destaca nessa comuna mais conhecida pelos vinhos viris, poderosos dentro da Borgonha. A biodinâmica é empregue com grande precisão por Jean-Louis Trapet e mesmo no Gevrey-Chambertin Ostrea 2014, um vinho de entrada de gama baseado em três parcelas mais calcárias com conchas fossilizadas, desnuda-se uma requintada mineralidade na boca e uma anterior expressão de frutas vermelhas no nariz.
A celebrar os sabores florestais, O Paparico serviu um deslumbrante veado com cogumelos silvestres, trufas e puré de forno, ao qual se aliaram três tintos telúricos, ricos e complexos: o Morgon Vermont 2011, de Georges Descombes, o Château La Fleur Cailleau 2014, de Paul Barre, e o Grand-Mont Bourgueil 2011, do domaine du Bel Air.
Descombes fez escola na região de Beaujolais desde o início dos anos 90, com vinhos sérios e de assertiva expressão de cada “cru” que cultiva. O Vermont apenas produzir 3.000 garrafas naquele ano, um vinhedo em extinção com videiras de até 150 anos. Como dizem na região, “un Morgon qui pinote” ou desenvolve características de um grande Pinot Noir da Borgonha, mesmo sendo elaborado com a casta Gamay.
No clima marítimo moderado de Bordéus, húmido e com pressão de doenças, a via da produção biodinâmica nunca é fácil mas recompensa alguns ardilosos produtores apaixonados pelas vinhas.
Paul Barre, na promissora região de Canon Fronsac, na margem direita do rio Dordogne, trabalha de acordo com esta filosofia há 20 anos. As quantidades são reduzidas, ainda mais em termos de Bordéus, mas o carácter dos vinhos, a complexidade terrosa e a energia interior são notáveis.
Finalmente, do domaine du Bel Air provamos ainda um grandioso Cabernet Franc do “terroir” de Grand-Mont, com estrutura para mais 20 ou 30 anos de cave, o nariz já a apontar os clássicos descritores de um grande Bourgueil: raspas de lápis e grafite, groselhas vermelhas em compota, especiarias picantes e um complexo vegetal de cogumelos, em desenvolvimento.
A sobremesa ovo mole veio para ser comida com os olhos, embora a aliciante textura não tenha dado hipótese para muitos segundos de contemplação. Fechamos esta jornada pelo colossal universo dos pequenos produtores da seleção do Jô Mendes com um Chenin Blanc naturalmente doce de Mikaël Bouges, La Benjamine 2014, e entre amigos brindamos a um lado muito humano, de confiança e paixão que ainda existe, felizmente, na indústria globalizada do vinho.
Trabalho originalmente publicado na edição 340 (Março de 2018) da Revista de Vinhos.
