A doce liturgia do pastel de Tentúgal

Há experiências que deviam ser obrigatórias para toda a gente. Esta é uma delas. E vou dizer-vos porquê. Porque quem vive, passo a passo, a respiração e o latejar da criação de um pastel de Tentúgal, nunca, mas nunca mais, o vai comer da mesma maneira. Garanto-vos que o sussurro de seda que desliza na nossa boca, entre folhas delicadas e gemas com açúcar, deixará de ser apenas uma doce memória efémera. De cada vez que o provarmos, vamos evocar um ritual secular feminino tão único quanto delicado, onde não só a história como a emoção comandam…

Há uma espécie de geografia de afetos ligados ao sítio que os viu nascer – Tentúgal e, mais propriamente, o convento seiscentista da Nossa Senhora do Carmo. Ainda hoje, uma aura mística envolve as paredes deste convento, na pacatez desta vila branca.

Observar a criação deste doce, com quatro séculos de história, é imergir num ritual de quase sacralização, único no mundo. Neste caso, a arte do manuseamento é essencial para fazer a massa “voar”. A transformação de uma aparentemente anódina mistura de farinha e água numa levíssima bolha insuflável que, entre acrobacias de uma dança mágica, se revela em folhas tão finas quanto tule transparente, é encantatória. Poesia pura, se quiserem.

Se a farinha eleita deverá ser a chamada “fina flor”, a água fresca e a humidade equilibrada são também ingredientes fundamentais. A influência do mar marca o compasso desta liturgia, pela atmosfera atlântica nas imediações, e na similitude das ondas que a massa, esticada tão finamente quanto possível, cria. Mas as mãos da pasteleira são mesmo a peça-chave.

Porque as mãos acabam por ser o elo artesanal que ajuda esse longo “mar de massa” a ganhar vida própria e a configurar-se de forma maleável ou, caso as coisas não corram tão bem, a rebentar na finura e abrir como uma onda a quebrar na areia. Uma arte onde a marca humana e divina dão as mãos.

“A massa é muito caprichosa e interage com a pasteleira que vai respondendo às próprias ordens. No dia em que uma pasteleira achar que está a mandar na massa, rasga-a toda, porque é a massa que comanda tudo”, conta-nos Olga Cavaleiro, responsável pela pastelaria Afonso, um dos produtores certificados de Tentúgal, e também presidente da Federação Portuguesa de Confrarias Gastronómicas.

Numa sala impoluta e branca, onde a pálida luz de uma manhã fria de novembro atravessa as vidraças para iluminar os extensos lençóis brancos que cobrem o chão da sala, a pasteleira, descalça e apenas com meias, começa por peneirar uma chuva fina de farinha e marcar o centro da massa com a mão, “para a abençoar”.

Assim se inicia este ritual e a interação da doceira com a massa, colocando-a depois no chão e elevando-a, até se criar uma bolha de ar e a massa insuflar, com pequenos e concisos puxões. Um procedimento que se cruza entre fisicalidade e animismo, pelo que só apetece observar em silêncio.

Seguem-se uma série de movimentos de sapiência, numa espécie de coreografia - que têm de possuir o ritmo certo de delicadeza e concisão - e vão esticando a massa até ela empolar numa exigente operação que visa criar vários metros de um fino tule esvoaçante, quase com vida autónoma.

A chamada casa da massa (“descendente” das antigas casas da amassaria do convento que então tinha 30 cozinhas, equivalente ao número de freiras aí residentes) abriga um característico odor a húmus, um doce aroma de pão virgem, isto porque a massa não tem fermento, “algo considerado pecaminoso para o Cristianismo”. 

“A farinha deve ser de extrema qualidade e tão fina quanto possível, a flor da farinha, que até quase se entranha na pele”, explica Olga. A humidade e as condições meteorológicas são essenciais para criar uma atmosfera, num processo químico que permitirá criar uma elasticidade, tornando a massa maleável para ser esticada sem rasgar.

O esforço físico de quem a manipula é óbvio, já que é necessário voltear, agarrar, puxar, largar, ondular, esperar e caminhar em torno da massa no chão, dobrando as costas até conseguir que finalmente ela ganhe corpo esvoaçante, quase etéreo, e ondule. Quando a massa está esticada até 0,05 milímetros, podendo chegar a 30 ou 40 metros de extensão, consegue produzir um notável efeito de pequenas ondas, quando sacudida, num imenso mar de cor marmórea, de uma transparência quase virginal.

Como se de uma operação cénica se tratasse, a massa mais parece uma superfície plana de água ondulando ao impulso do sopro do vento. Ou então um tecido de seda, um longo véu diáfano, esvoaçando.

Essa pureza prateada que torna este artesanato numa quase liturgia equipara-se ao procedimento da hóstia, imaculada e fina. Mas as origens ancestrais deste processo único em todo o mundo não estão ainda explicadas. As aparentes similitudes com massas orientais caem por terra na arte de criar, pois nenhuma massa no mundo é assim esticada no chão desta forma, segundo Olga Cavaleiro.

Para se chegar a estes 0,05 milímetros de espessura é preciso arte e engenho mas, acima de tudo, uma paixão, quase devoção, pelo que se faz. Não é, de todo, para as mãos de qualquer um.

“O que sobra no fim é mais de metade da massa inicial”, enfatiza Olga,o que deixa intuir que a maleabilidade é mesmo muita. E para conseguir este feito, a operação exige um ritmo certo, ao sabor dos humores da mesma. Por dia, são confecionados cerca de 1.500 a 2.000 pastéis de Tentúgal na confeitaria Afonso e, de forma rotativa, por seis pessoas, dado o esforço físico extenuante a que esta primeira parte da criação dos doces obriga.

Agora que a massa está esticada, há que esperar cerca de 40 minutos para que seque e, no limite, cortar em cerca de 100 a 180 folhas do tamanho A4 que agora parecem finos pergaminhos ou folhas de seda de um velho tomo, com páginas transparentes. Um pastel demora um dia inteiro a ser confecionado e, neste momento, ainda a procissão vai no adro.

Desafogar as mágoas

Mas façamos agora um pequeno intervalo no tempo, enquanto a massa descansa, adormecida sobre os alvos lençóis. Não esqueçamos que este ritual tem origem num lugar singular. A história dos pastéis de Tentúgal nasce aqui a poucos metros, no Convento de Nossa Senhora do Carmo, fundado em 1565 e encerrado aquando da morte da última freira, em 1898.

O convento, da ordem das carmelitas calçadas, também conhecido por Convento das Madres do Carmo, deve-se a Dom Francisco de Melo, 2º Conde de Tentúgal. Numa petição ao Rei D. Sebastião (1557-1578), o conde justificou a necessidade da construção “para nele se agasalharem muitas órfãs e filhas de fidalgos e outras, que não tinham possibilidade para se casarem, a fim de não ficarem desamparadas”.

De facto, muitas dessas raparigas filhas de famílias fidalgas levavam as receitas consigo, que faziam as criadas executar. E numa altura em que o convento começa a ter uma grande comunidade de mulheres, muitas oriundas do Norte, começam a fazer doces como forma de mostrar gratidão às ofertas que fazem ao convento.

O acesso privilegiado ao açúcar dava largas à imaginação e engenho da arte de criar doces. E cozinhas no convento não faltavam, já que há registo de 30, correspondentes ao número inicial de freiras. “Quando o pastel surge em Tentúgal tem, inicialmente, uma forma diferente, mais engalanada, uma espécie de meia-lua com um cimo ondulado e nesse tempo o recheio tinha amêndoa, explica Olga. Esse mesmo formato é também executado na pastelaria Afonso, de forma a não se perder no formato, e em tempos, era também chamado pastel das bodas. Depois, para facilitar o procedimento em tempos de crise, ganha a forma atual. “Quando as irmãs começam a passar por dificuldades financeiras, com as invasões francesas (a passagem do exército francês causou estragos, pilhagens e degradou financeiramente a comunidade), passam a fazer o pastel no formato atual, mais simples e já sem amêndoa”, diz.

Em 1834, com a extinção das ordens religiosas e transferência dos bens para o erário público, os conventos ficam depauperados e há que encontrar novas formas de sobrevivência. É então que os pastéis começam a ser vendidos na roda, já que as freiras viviam em regime de clausura. A roda era o único contacto com o exterior, lugar por onde passavam também muitas crianças, como é sabido. E assim nasceram “os mui afamados e saborosos pastéis”. 

Visitar o convento é uma forma de solidificar a tradição e completar o ciclo da iguaria. A Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal, de que Olga Cavaleiro foi uma das fundadoras, em 2007, pretende sublinhar a ligação do doce à história da vila e do convento, um dos seus corações.

Desde 2009 realizam-se visitas guiadas dentro das rota do património gastronómico, para além de uma série de iniciativas que chamam ao local a atenção, como teatro ou concertos. Mais uma vez, o empenho de Olga tem sido meritório para salvar a honra do convento, muitas vezes por pura carolice e união da comunidade local, se bem que fosse urgente um apoio oficial para recuperar o monumento convenientemente.

Visitar o convento é uma experiência inédita que igualmente marca. Depois de percorrermos algumas das alas, a igreja ou observarmos as sepulturas – aqui estão sepultadas 293 mulheres – subimos até à chamada Torre do Desafogo, um lugar singular que, mais uma vez, não deixa ninguém indiferente.

A torre, onde um rendilhado quadriculado deixa antever e sonhar com os campos de arroz do Mondego, era o único lugar onde estas mulheres podiam afogar as mágoas e perder os olhos no reduto de horizonte a que estavam confinadas.

Não podemos, por momentos, deixar de imaginar a azáfama dessas cozinhas conventuais onde se esticavam longos lençóis de massa entre silêncios pausados. Foram, aliás, encontradas aqui peneiras de seda para a farinha que vinha em grandes quantidades de Cernache e Coimbra, arcas ou alguidares para lavar os pés, já que a massa se fazia no chão e exigia que andassem descalças.  

Ovos e açúcar

Depois da morte da última prioresa, o convento encerra, em 1898, e será uma criada a trazer a receita para a sociedade civil. Maria dos Prazeres Afonso ensina uma sobrinha e esta, Ana Faria Delgado, começa a vender, com a irmã Branca, os doces. Mais tarde, uma cunhada começa a ensinar e divulgar a receita nas escolas, permitindo que várias mulheres se tornem financeiramente autónomas e, ao mesmo tempo, preservando uma memória que se teria perdido nos tempos.

Seria com ela que a mãe de Olga Cavaleiro aprende também a receita e este registo “craft” de que hoje todos somos herdeiros, pelo menos no sabor patrimonial partilhado.

Mas nem só de massa levemente crocante vivem os pastéis de Tentúgal. O recheio é outra das componentes essenciais e a confeção também tem muito que se lhe diga. Por dia são usados quilos e quilos de açúcar entre centenas de gemas, algumas claras e água para criar um recheio cremoso mas leve, não muito doce apesar de tudo.

O que importa aqui gerir é este aveludado cremoso que não pode ficar nem muito denso nem muito pesado, para garantir um pastel perfeito. Isto porque a leveza da massa exige um abraço na mesma dimensão, caso contrário o produto final seria desequilibrado.

O trabalho “craft” continua na sala dos fornos, onde um cheirinho divinal nos faz querer devorar tudo o que vemos pela frente, desde as queijadas às arrufadas, passando pelas espigas doces de Montemor, outros doces artesanais muito curiosos que aqui são confecionados a par da “joia da coroa” local. Uma verdadeira filigrana doce e comestível que doura a nossa existência por longos minutos.

Esvoaça uma folha no ar, alguns pedacinhos no centro para reforçar e uma penada de manteiga derretida só para colar o pastel. E de facto é mesmo “uma penada” porque não há aqui pincéis mas sim uma verdadeira pena, tal qual se fazia no convento. “A ideia é que sejam só umas gotinhas para não encharcar o pastel, mas apenas suavemente passar a pena”, diz-nos Olga Cavaleiro.

Aqui fazem-se cerca de 620 pastéis por dia. Imaginamos que a senhora que os conclui há anos e lhes dá a última “penada” seja a única no mundo a não ter grande vontade de os comer, quando chega ao fim de mais um dia. Mas os movimentos rítmicos são tão exatos que parece imersa num mundo fabuloso, já só dela.

Depois, são dez minutos no forno e já está. Um doce aroma esvoaça entre folhas de massa no ar e não se pode resistir mais, com risco de necessitarmos de ir até à Torre do Desafogo. Talvez estes doces, tão ligados à sensibilidade feminina, tivessem nascido por isso mesmo: porque as mulheres de um convento queriam, um dia, ter asas e voar.