Percorrem milhares de quilómetros desde o azul profundo do Mar dos Sargaços, junto às Bermudas, para abraçar a água doce. Repetem um ciclo vital mágico, entre o mar e os rios, que nem os cientistas conseguem explicar. Depois de um difícil caminho para desovar e morrer, o retorno dos descendentes faz-se contra correntes e marés até regressar aos estuários. Neste caso, no amplo espelho de água da Ria de Aveiro, uma laguna costeira estuarina. A sua fama é secular, em caldeirada, fritas em escabeche ou mesmo em canja. Mas a ameaça de extinção paira e as enguias são cada vez mais raras na Murtosa.
As enguias são animais mágicos. Eugenio Montale chamou-lhes “sereias dos mares frios”, exatamente por essa faceta encantatória que Cortazar também aproveitou para literatura da boa, comparando os caminhos das constelações das estrelas com o das enguias, no chamado realismo mágico. É de um berço quente e extremamente salino, pejado de algas douradas - o denso Mar dos Sargaços - que viajam até à ria de Aveiro, fazendo uma viagem continental de mais de 90.000 km2. Sim, leu bem. São cerca de 7.500 quilómetros, numa viagem que dura alguns meses. Ou seja, quando apreciamos a sua carne tenra e de sabor único, acidulada, nem nos lembramos do caminho insano que percorre até chegar ao nosso prato. Daí o seu valor gastronómico, pois nessa longa rota traz sabores de lugares recônditos, pois pode ter tido como ascendentes um pai que viveu num rio norueguês e uma mãe que nasceu no rio Nilo, por exemplo. Da mesma forma que alcançam a Murtosa, chegam a variados locais no mundo. Pode ser encontrada nos rios dos países nórdicos até às costas africanas, no Atlântico e em todo o Mediterrâneo. Na Murtosa é uma espécie de emblema que povoava toda a extensão da Ria de Aveiro, um espelho de água prateado a que afluem rios, riachos e ribeiros, de modo a que, conjuntamente com eles constitua uma ampla bacia hidrográfica, de mais de 3600 km2.
É exatamente nesta laguna prateada que estamos, numa bateira desgastada pelas cores do tempo, entre odores salinos e salpicos de água mais salgada que doce marulhando sob os nossos pés.
Largamos amarras com um dia já a cheirar a verão, do Cais da Ribeira das Pardelhas, na Murtosa, entre vegetação intensa e uma imensa mancha de água reverberante que dentro de três horas estará praticamente vazia. O verde conflui entre a inquietude das águas cinza-azulado e o forte aroma de ervas e maresia faz inspirar ao ritmo da brisa fresca. Afluxo constante de caudais de água doce e salgada faziam deste um habitat natural e um lugar ideal para o povoamento da espécie migratória cujo ciclo vital foi só descoberto no século XIX, pela sua complexidade, graças à investigação de Joahnnes Schmidt.
Infelizmente, nos últimos anos, a enguia está cada vez menos presente nestas águas. As fortes correntes de água salgada que entram ria adentro e a grande quantidade de areia presente – devido ao fundeamento da barra para deixar entrar navios de grande calado - inibem a enguia de se aventurar em presença abundante na ria.
Segundo os pescadores locais, hoje em dia a enguia é um peixe sem futuro na Murtosa e uma espécie em extinção. Ou a enguia é criada em viveiros ou torna-se uma verdadeira raridade, apesar de ainda existir em pequenas quantidades. Normalmente, é apanhada nas bateiras, de noite, em noites de lua cheia, isto quando há sorte e sobretudo em Outubro, quando estão no ponto. Manuel Garrafa, nestas andanças desde os 10 anos, lamenta que este precioso peixe esteja a desaparecer. “Hoje em dia, tiro ao meio quilo num dia bom, não dá para nada. Abriram e fundearam muito a barra, pelo que é difícil ela sobreviver porque só tem areia e não tem lodo nem moliço na ria. O rio ficou careca”, conta-nos. Pensando que há cerca de uma década eram retirados cerca de mil quilos, dá que pensar. Lembra o uso do galricho, uma rede afunilada onde é introduzido o isco (caranguejos partidos aos bocados), com nostalgia. E ainda os tempos em que se fazia a caldeirada junto à água, nas caldeiradas, na chegada da pescaria. Bons tempos. Sem lodo e sem moliço, a tradição é uma arte em extinção. Por isso mesmo se recorre aos viveiros. A maioria das enguias vêm de Espanha, Itália ou da Holanda e crescem em tanques das marinhas de sal. Em tempos, a pesca espalhava-se da Torreira à Vagueira, através do chinchorro, com galrichos, numa área mais ampla, e à sertela (ou minhoqueiro), sendo as capturas abundantes. A população da enguia tem acompanhado o declínio drástico registado a nível europeu, registando-se uma queda significativa em número de exemplares e em peso. Atualmente, a enguia encontra-se na lista vermelha da União Internacional para a Conservação da Natureza (UICN), tem estado protegida por um plano de recuperação europeu desde 2007, pois é uma espécie em extinção.
As enguias juvenis são capturadas durante a fase de meixão nos estuários de Portugal, Espanha, França e Reino Unidos, nos termos do qual uma proporção significativa das capturas de meixões deve ser consagrada a programas de repovoamento do ecossistema salvaguardando a espécie. Os meixões são colocados em quarentena durante algumas semanas e eventualmente sujeitos a tratamentos em caso de doença.
O meixão é, aliás, bastante procurado no mercado negro e tem um elevado valor comercial. A enguia-de-vidro é muito apreciada na região de Espanha, considerada uma iguaria de luxo, embora a pesca tenha sido proibida em 2000. É também considerado um petisco, sobretudo na Ásia, para onde é exportado em grandes quantidades e a preços apelativos.
Para apanhar o juvenil da enguia, usam redes idênticas às mosquiteiras, que não deixam escapar nenhum peixe e, depois da pesca, o meixão chega a ser vendido, vivo, a 500 euros o quilo, sendo que nos restaurantes pode atingir os mil euros. Em Portugal, é capturado ilegalmente ao longo de quase toda a costa para exportação e o negócio rende milhares de euros. Por isso, na produção aquícola pretende-se a captura legal de juvenis que são posteriormente transferidos para explorações intensivas para prosseguir a sua fase de crescimento. Estas explorações utilizam sistemas de recirculação e concentram-se ainda, essencialmente, nos Países Baixos, na Dinamarca e em Itália.
De meixão a enguia prateada
Muitos acham as enguias repugnantes. Tal como a lampreia, o seu formato esguio evoca serpentes na cabeça de muito boa gente. E então o preconceito começa a minar e a recusa é decisiva.
Para além do mais, como são arranjadas vivas, o facto ainda se torna mais arrepiante para muitos. Mas no Japão, por exemplo, os bebés de enguia (ou meixão), ainda em fase larvar, são comidos vivos, uma verdadeira iguaria para os asiáticos. Para contribuir ainda mais para o aspeto pouco consensual, o seu corpo é limoso, esverdeado e viscoso, e a sua cabeça algo sinistra. A cabeça é larga e no focinho destacam-se os orifícios nasais em forma de tubo. Os olhos são pequenos e redondos, a boca é grande, com a mandíbula inferior proeminente. Ambas as mandíbulas possuem faixas de pequenos dentes cónicos. Ou seja, um cenário que conflui para que se abram olhos esbugalhados de horror para muitos não apreciadores. Mas deviam estar por cima disso, pois vale mesmo a pena provar.
E se a maioria tivesse consciência do espantoso percurso que este animal faz e do seu ciclo de vida talvez repensassem na opção. Sobretudo se as saborearem em caldeirada, fritas, em escabeche ou fumadas e mesmo cruas. Apesar de viver parte da sua vida no mar, a enguia é uma espécie catádroma, ou seja, passa grande parte da sua vida em água doce, migrando depois para o mar onde se reproduz. José Saramago descreveu-a , aliás, como um “corpo vivo que liga a terra ao mar como um enorme coração”. De corpo serpentiforme, a “Anguilla anguilla” ou enguia europeia, é um peixe teleósteo e come sobretudo camarões, caranguejos, batráquios e outros peixes. Daí o seu sabor intenso, adensado pela viagem e pela mistura de água doce e salgada. A sua cor vai variando consoante a fase da sua vida, de transparente a amarela, de negra a prateada.
Nas várias fases do seu crescimento passa, assim, de “enguia-vidro” (enquanto é bebé, quando atravessa a laguna em direção às áreas de água doce) a enguia-amarela (quando em crescimento, até atingir três anos de idade) e a enguia-prateada (na fase adulta, altura em que se dirige de novo para o mar dos Sargaços, encetando assim a sua longa fuga). As enguias de vidro (meixão ou alevins) e amarela radicam-se na região sul do canal de Mira, na Gafanha do Areão e no extremo norte do canal de S. Jacinto, no Carregal. Na região da Torreira, como zona intermédia do canal lagunar, acolhe enguias nas três fases de desenvolvimento. Já na zona de embocadura da laguna, surgem os exemplares de maiores dimensões, sobretudo no canal de Vagos, na Gafanha da Nazaré.
Arrastada pelas correntes do Golfo e do Atlântico Norte durante cerca de três anos, fazem um percurso até aos rios europeus e passam por uma segunda transformação, com o corpo a assumir a estrutura cilíndrica definitiva com cerca de oito centímetros de comprimento, entrando nos estuários e nas lagunas costeiras da região atlântica da Europa e do norte de África e do Mediterrâneo. Permanecem nos estuários onde se alimentam de plâncton. Colonizam progressivamente os rios, lagos e albufeiras de planície onde se transformam em enguias-amarelas. É a chamada fase sedentária ou de crescimento, sempre vivendo nos fundos, refugiando-se em pedras ou nos leitos. A sua maturidade sexual marca a passagem à vida adulta e uma nova fase surge na enguia, registada com uma última transformação que se faz no percurso do rio à foz. A maturação sexual nos machos ocorre entre os 6 e os 12 anos (já com cerca de 46 cm) e nas fêmeas entre os 8 e 13 anos. No inverno, entre outubro e dezembro fogem, assim, de novo para o Atlântico, saindo dos estuários. Durante esta viagem, que pode durar alguns meses, as enguias não se alimentam, o que resulta na morte dos adultos após a reprodução. As larvas, que eclodem cerca de 24 horas após a fecundação, são arrastadas pela corrente do golfo em direção a noroeste, ajudadas também pela sua forma foliar. E começa tudo de novo.
Cada fêmea põe milhões de ovos. Após subirem à superfície, as larvas da enguia começam a ser arrastadas pela corrente quente do golfo do México até às costas europeias e dos 20% que sobrevivem à viagem, cerca de 80% morre devido à necessidade de adaptação às condições do novo meio ambiente.
Só após essa longa viagem é que a enguia começa a ter capacidade autónoma de movimentação. Ao chegar aos rios, os juvenis da enguia penetram até às zonas mais limpas, onde ficam durante 7 a 15 anos, até regressarem ao mar dos Sargaços, já adultos, para reproduzirem e morrerem. As águas do mar dos Sargaços são quentes e pejadas da alga sargassum, que lhe dá o nome. A acumulação de algas e o isolamento provocado pelas correntes fazem com que o mar seja quente e calmo, apesar de cercado por águas geladas e fortes correntes.
Um prato de eleição em caldeiradas, sopas e escabeche
Toda esta viagem contribui para que, do ponto de vista gastronómico, a enguia seja interessante. O seu travo doce e salgado, a sua carne macia e singular são tudo atributos que a tornam apetecível. De corpo roliço, intensa e gorda, o que não torna a digestão fácil, o seu fígado é também bastante apreciado.
Na Murtosa, é o peixe mais popular e inspirou uma série de receitas. Como sublinhou Raul Brandão, a alma da Murtosa “é, na realidade, a água”. A pesca e a recolha do moliço erigiram a identidade local. Mas isso vai longe. Hoje o moliço praticamente não existe e as enguias são raras. Estas plantas aquáticas e algas - que incluíam a alga Sargassum - eram uma espécie de “seagrass” que lhes configurava o sabor e serviam de abrigo para os juvenis das espécies piscícolas.
Apreciadas em vários lugares no mundo, é em Aveiro que as enguias se tornaram num prato de eleição, apesar de surgirem ainda na Estremadura e Ribatejo com grande tradição, nomeadamente em Salvaterra de Magos, Figueira da Foz ou mesmo no Algarve. Além da caldeirada - cuja pecularidade nasce sobretudo do tempero, o chamado pó de enguias (um blend de gengibre, açafrão e pimenta) e o uso de unto – surge também a canja de enguia (feita com broa de milho e o caldo, as enguias à pescador, feitas na brasa em espeto e servidas com molho de ovo e limão) e as enguias fritas. Outra fórmula célebre que integra o receituário tradicional local é a enguia frita (ou eirós) em escabeche, uma equação de sucesso com raízes na tradição local. Daí que a indústria conserveira associada à enguia tenha sido até hoje um dos motores da economia da terra.
A utilização das barricas de madeira na conservação de peixe cru era igualmente habitual depois de o colocar em salmoura. Era uma forma de conservação usada anteriormente às atuais conservas.
Aliás, as barricas de madeira eram desde tempos imemoriais utilizadas para o transporte do moliço da ria pelos pescadores, uma arte atualmente extinta, mas que fertilizou os campos nas décadas de 50 e 60 e povoou a ria de barcos moliceiros, hoje um dos símbolos da região. E apesar de se atribuir o começo desta aventura das enguias de escabeche em barricas de madeira a meados dos anos 40 do século passado, com o nascimento da fábrica artesanal, este procedimento seria bem antigo, anterior à nacionalidade.
Hoje, as barricas de madeira deram lugar a barricas de metal e folha de flandres, mas os procedimentos na Comur -Fábrica continuam a ser artesanais. Contudo, as enguias são, na sua maioria, oriundas de outros países.
Foi sobretudo durante a II Guerra Mundial que ganharam fama. As tropa de Mussolini apreciavam este petisco nascido na Murtosa. A única forma de as consumirem e de as preservar era em formato de conserva. Mas já antes, as populações ribeirinhas tinham esta iguaria como fonte de desenvolvimento económico local, pois era abundante no estuário e a sua pesca acabava por ser fulcral na sobrevivência dos pescadores, sobretudo na década de 40, sendo também usada como fonte de rendimento.
Originalmente, seriam as chamadas “fritadeiras” da Murtosa as mentoras da fama deste petisco. As mulheres dos pescadores fritavam o peixe e conservavam-no em molho de escabeche, uma estratégia para conseguirem vender o excedente em localidades distantes, pois o vinagre exponenciava a sua durabilidade.
No século passado, eram fritas em azeite numa “sertã/fritadeira” quadrada ou retangular de três pernas e depois era feito o escabeche para as conservar, através da utilização do vinagre, sendo posteriormente guardadas numa barrica de madeira, à semelhança do que era hábito nos países nórdicos, por exemplo, com o arenque, no caso dos “rollmops” ou no Japão.
A maravilha gastronómica ganhou fama mundial e hoje são exportadas para todo o mundo. Crocantes, aciduladas, salinas e doces, acabam por ser uma verdadeira delícia que ganhou fama fora de portas.
Assim, mesmo que as enguias sejam raramente locais, nada como manter a tradição gastronómica e deliciar-se com esta iguaria inigualável traduzida em receitas genuínas. Se quiser uma versão “do it yourself” e só seguir as páginas seguintes. Bom apetite.
TEXTO Fátima Iken
