Fazem parte da cultura ancestral da Murtosa, de onde partiram para os quatro cantos do mundo, transformadas em iguaria única. Falamos das enguias de escabeche, petisco de truz, com histórias cruzadas de mulheres em terra e homens no mar. Em tempos, eram conservadas em barris de madeira, tal como o vinho, mas hoje as barricas são feitas em folha de flandres. A técnica continua a ser artesanal.
Na Murtosa, a enguia (Anguilla anguilla) era o peixe eurialino mais popular e inspirou uma série de receitas. Como sublinhou Raul Brandão, a alma da Murtosa “é, na realidade, a água”. Crocantes, aciduladas, salinas e doces, acabam por ser uma verdadeira delícia que ganhou fama fora de portas. Contudo, hoje estão em extinção.
Originalmente, seriam as chamadas “fritadeiras” da Murtosa as mentoras da fama deste petisco. As mulheres dos pescadores frigiam o peixe e conservavam-no em molho de escabeche, uma estratégia para conseguirem vender o excedente em localidades distantes, pois o vinagre exponenciava a sua durabilidade.
A quantidade excessiva na ria engendrou um modo de vida que passava pela sua fritura e conservação em escabeche, uma equação de sucesso com raízes na tradição local. Daí que a indústria conserveira associada à enguia tenha sido, até hoje, um dos motores da economia local.
O sucesso foi tal que levou a que várias famílias se unissem para criar a primeira fábrica de enguias na Murtosa, a Comur, em 1942, que contribuiu para celebrizar a receita à volta do mundo, até aos dias de hoje. A maravilha gastronómica ganhou fama e hoje são exportadas para todo o globo. As conservas de enguia são uma das principais imagens de marca da Comur, tornando-se numa espécie de embaixadora do petisco e da Murtosa. Aliás, o concelho da Murtosa é o único em todo o país que detém esta maneira de preparar as enguias, algo que continua a ser preservado pelo grupo empresarial ‘O Valor do Tempo’ que adquiriu a fábrica e mantém a tradição artesanal.
E o facto é que a iguaria gastronómica perdura, a mostrar o peso identitário do património alimentar, mesmo sendo este, nos dias de hoje, um petisco dispendioso.
Apesar do respeito pelo procedimento artesanal na produção desta iguaria gastronómica, a fábrica está hoje equipada com um laboratório com a mais moderna tecnologia.
Em lata e barricas, um universo de mãos femininas trata-as desde que chegam a esta fábrica, sempre cumprindo a forma manual de as conservar.
Ainda hoje se continuam a executar manualmente todas as operações, excluindo a esterilização.
Mal entramos na fábrica, uma coreografia de mulheres em variadas atividades parece cumprir um bailado sincopado a que é difícil resistir.
O saber fazer feminino continua a ser hoje fundamental para a expertise do produto, conforme nos conta a engenheira Elisabete, responsável pela área de conservas. Primeiro amanham-se as enguias e lavam-se bem, temperando depois com sal.
Inicialmente, fritavam-se em azeite, mas hoje é em óleo, e à medida que se vão fritando num ritmo controlado, durante cinco minutos, colocam-se num recipiente tapado.
Hoje são cerca de 200 quilos para fritar e os stocks variam consoante as necessidades. Há um cheirinho a enguias fritas difícil de resistir. Tal como originalmente, são colocadas em palitos, depois de se tirar a tripa e cortar cabeça e rabo, sendo hoje a única conserveira que trabalha enguias.
“Tudo aqui continua a ser manual. E tudo é frito, cozido ou assado antes de ir para a lata”, conta-nos. Polvo, bacalhau, salmão, corvina, sardinha, cavala, robalo e até conservas para vegetarianos – cogumelos, pimentos e pataniscas de legumes - tudo se pode enlatar.
No óleo em que fritaram as enguias no tacho, juntam-se bastantes dentes de alhos cortados, louro, cravinho e vinagre, indo ao lume até levantar fervura e derrama-se sobre as enguias, sendo embaladas com o respetivo molho de escabeche em barricas em lata (folha-de-flandres), indo para a lata com os respetivos espetos. Cada barril armazena cerca de 15 espetadas e é hermeticamente fechado. Depois de aberto, a duração da conservação é de dois a três dias. As barricas em lata vieram substituir as originais, que eram de madeira. A substituição da embalagem radicou no facto de a madeira suscitar alguns problemas no processo de esterilização e consequente conservação do produto.
As barricas eram, desde tempos imemoriais, utilizadas para o transporte do moliço da ria pelos pescadores, uma arte atualmente extinta, mas que fertilizou os campos nas décadas de 50 e 60 e povoou a ria de barcos moliceiros, hoje um dos símbolos da região.
Existe ainda um espaço consagrado à história, com um pólo museológico da indústria conserveira nas antigas instalações fabris.
No museu da Murtosa podemos conhecer a história da fábrica e da comunidade onde ela se insere, vendo o desenvolvimento do processo conserveiro e as suas fases, sendo assim um “guardião” da memória identitária.
Aqui procura recriar-se, de formamultidisciplinar, o quotidiano vivido na antiga indústria, os vários passos da laboração, não só com imagens como com o recurso a novas tecnologias que guiam, de forma interativa, o visitante numa viagem pela indústria conserveira local, havendo ainda um laboratório gastronómico que permite saber como se confecionam e ainda saborear o petisco.
Portuguese Sardine - Comur
Zona Industrial da Murtosa
3871-909 Murtosa
E.email@portuguesesardine.com
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Nota: Este texto é um resumo da reportagem publicada na edição 424, de março, da Revista de Vinhos, com fotografias da fábrica de conservas Comur.
