Espargos e vinhos: Harmonização

A primavera é anunciada aos “foodies” de todo o mundo quando os primeiros rebentos novos de Asparagus officinalis começam a despontar nas feiras e mercados. Brancos ou verdes, delgados ou de imponente calibre, não importa: a alegria de sair do inverno está ali lenhificada neste emblemático vegetal primaveril. 

Abrimos os livros ou pesquisamos na internet e deparamo-nos com uma premissa frustrante: os espargos fazem parte da família dos “alimentos ardilosos” para casamento com vinhos. A sério? Mas não há hipótese de comemorarmos em harmonia a chegada desta estação tão resplandecente e jubilosa? 

Nos compêndios de vinho ou mesmo nos específicos de harmonização vinho-alimento, é da praxe encontrarmos os espargos na secção de ingredientes ardilosos, aqueles complicados de escoltar uma boa garrafa, ou mesmo inclinados a destruí-la. Espargos, azeitonas, alcachofras, alcaparras, ovos, maionese, queijos, vinagre, peixes em conserva, picles e até mesmo um inofensivo sorvete estão lá enquadrados, ou condenados a não dignificarem a sua existência, ao despedirem-se do mundo longe de um gole da mais sagrada das bebidas, o vinho.Logicamente, pratos como um arenque em conserva ácida deixam ao melhor dos sommeliers a mais vaga das opções de vinhos a harmonizar; mas os nossos vegetais paradigmáticos da primavera estão bem longe dessa espinhosa realidade.

Na melhor das hipóteses, aos espargos sugere-se nestes guias básicos de harmonização um branco da casta Sauvignon Blanc, mais provavelmente do frio Vale do Loire, ou da Nova Zelândia, para reverberarem os seus aromas e sabores herbáceos. Contudo, este sommelier acredita que o leque pode ser bem mais amplo e colorido, como a primavera. Realmente, o universo dos tintos tânicos tende a chocar com o herbáceo e o amargor dos espargos, mas na panóplia dos brancos, passando pelos rosados e chegando aos tintos leves com taninos macios, há muita “química a rolar”.

Destrinçando os espargos

Do ponto de vista salutar, os nossos protagonistas são dos vegetais mais balanceados da natureza, ricos em nutrientes, fibras, vitamina A e C, e pobres em sódio e calorias. As ótimas notícias não param aí. Sob a óptica gastronómica, os espargos jactam-se de um sabor pungente, tão único quanto delicioso. Decisivamente amargo quando cru e verde, um pouco menos quando cozido e branco. O branco, aliás, nasce da privação do contato direto com o sol ao ser deixado coberto de terra, impedindo-o assim de realizar a fotossíntese. Para os “esparguistas hardcore”, este é uma farsa. Eu consigo ver beleza na sua elegante e domada expressão herbácea. Gustativamente e texturalmente, além do amargor, percebe-se nos espargos uma doçura e fibrosidade características, menor se nos aproximamos das pontas, tão tenras.

Das mais de 150 espécies de espargos, entre as ornamentais e comestíveis, há também uma linha condutora no seu perfil olfativo. O lado herbáceo pungente dos espargos crus provém de um grupo de substâncias chamadas metoxi-pirazinas. As mesmas pirazinas que temperam de vegetais as castas da família Carmenet, um eco-geogrupo no qual fazem parte a Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carmenère, Merlot ou Petit Verdot. A Sauvignon Blanc, mãe da Cabernet Sauvignon, embora não abarcada na família, é uma explosão de metoxi-pirazinas. Estas moléculas, contudo, são decompostas na planta sob ação da luz solar. Em climas frios e menos iluminados os Sauvignons são mais pungentes e fragrantes a espargos.

Pesquisas recentes identificaram os 132 principais compostos olfativos dos espargos cozidos. O principal, sulfeto de dimetila, garante o indefectível toque sulfúreo tanto dos nossos rebentos primaveris quanto dos brócolos, sob ação termal. Através da reação de Maillard da interação de açúcares e aminoácidos no cozimento, diversos outros componentes aparecem, que evocam cogumelos, castanhas e batatas cozidas. Outros voláteis que contribuem para a singular e pungente aromaticidade dos espargos são o fenilacetaldeído, com a sua prestação floral, e o hexanal, que reforça o seu lado verde, de gérmen e herbáceo.

Propostas

Ao sondar os meus alfarrábios de harmonização vinho-alimento de diversas escolas, as propostas que mais vezes encontrei para evitarmos “um choque desagradável com o ardiloso espargo” foram os brancos elaborados com a casta Sauvignon Blanc ou então com um Chardonnay sem madeira. Os sommeliers franceses, apesar de disporem dos fabulosos Sauvignons do Loire Central - Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon - ou de Bordéus, parecem apreciar ainda mais os brancos da região da Alsácia, principalmente os Muscats secos ou Pinot Blancs, no confronto com os espargos. Talvez porque a tradição do cultivo do vegetal no Baixo Reno alsaciano e da sua degustação na chegada da primavera seja imbatível naquele sítio. Servido com os clássicos molhos “gribiche”, “vinaigrette”, “mayonnaise” e “hollandaise”, encaixa com perfeição nestes vinhos mais aromáticos, frutados e untuosos do que na austeridade herbácea e mineral de um Sauvignon Blanc. Com a sua pungência “domada” por estes molhos ricos em ovos e untuosidade, um Chardonnay mais soalheiro e sem madeira do Mâconnais também faria boa figura. Na sua série espetacular de livros de harmonização Saveurs Complices, o “meilleur sommelier du monde” Philippe Faure-Brac, descreve com emoção e técnica como um Condrieu, branco aromático de imenso carácter do Norte do Ródano, da casta Viognier, faz maravilhas a aconchegar o lado vegetal e sulfúreo dos “asperges tièdes sauce gribiche”. 

Particularmente, eu acrescentaria ainda os brancos austríacos da casta Grüner Veltliner, com o seu perfil aromático picante e boca volumosa, bem como os brancos alemães da casta Silvaner, sobretudo da Francônia, explosivos nas frutas tropicais verdes, nas impressões de relva e mesmo de espargos.

Há felizmente muitos brancos portugueses para o casamento feliz com os espargos, desde Sauvignons Blancs de qualidade (ver os testes abaixo) a vinhos de perfil mais aromático e untuoso, como gostam os sommeliers franceses: os Alvarinhos em particular. Para aqueles que preferem uma veia herbácea no gole reforçada pela pungência verde do prato, perguntei a dois dos melhores sommeliers portugueses, Manuel Moreira e Rodolfo Tristão, quais as castas autóctones brancas que podem oferecer um toque vegetal ou de ervas nos aromas: Fernão Pires, Arinto, Loureiro, Verdelho, Gouveio, Cerceal, Uva Cão, Fonte Cal e Síria. Ainda que nenhuma delas carregue as opulentas metoxi-pirazinas da Sauvignon Blanc.

Por fim, recomendo que os leitores ignorem os manuais que apregoam que tintos são proibidos com espargos. Basta escolher tintos mais leves, com taninos discretos, macios, pouco adstringentes. Tintos com este perfil e dotados de um “twist” herbáceo da Cabernet Franc abundam na zona da Touraine no Loire, em Chinon, Bourgueil e Saint-Nicolas de Bourgueil. Um Pinot Noir frutado e elegante do Velho ou Novo Mundo também coopera bem, sem enveredar por aquele travo metálico desagradável. Beaujolais e os seus “crus” vão mais além e podem engendrar belíssimos conúbios vinho tinto/espargo. Em Portugal, como opções de tintos mais leves e com agradáveis notas vegetais, sugiro tintos menos encorpados da Beira Interior com a casta Rufete, ou então vinhos de entrada de gama dos bons produtores do Dão, menos tânicos e adstringentes.

Testes

Cozinhei ao vapor espargos verdes e brancos frescos e escolhi dois Sauvignon Blanc nacionais que muito aprecio, para alguns testes de harmonização. Também elaborei um “sauce gribiche” clássico para trazer maiores dificuldades ao jogo. O Sauvignon Blanc 2016 do Casal Santa Maria é possivelmente o expoente máximo do Sauvignon de clima frio em Portugal, rico em pirazinas, com pimenta verde, capsicum, espargos, relva recém-cortada. O Sauvignon Blanc 2016 Cortes de Cima é, por sua vez, um belo exemplar de Sauvignon rico em tióis (composto de origem sulfúrea), com citrinos, toranja, maracujá e flor de giesta.  

Os resultados foram surpreendentes. Sem o gribiche a escoltar, os espargos brancos, que são menos herbáceos (menos pirazinas e hexanol), ficaram melhores com Sauvignon, mais rico em pirazinas, do Casal Santa Maria. Os espargos verdes, por sua vez, exigiram mais dos dois brancos, mas o Cortes de Cima, rico em tióis, teve a fruta mais preservada e suavizou com mais eficiência a pungência do vegetal. Resumindo, o branco foi melhor com o vinho mais verde, e o verde foi melhor com o vinho mais branco!

Com o molho gribiche ao lado - diga-se de passagem, que combinação espetacular! - a situação mudou completamente. A adição de compostos sulfúreos do ovo ao sulfúreo do espargo proporcionou um diálogo incrível de moléculas com o Sauvignon mais rico em tióis - também sulfúreos - de Cortes de Cima. E a riqueza do ovo, as arestas das alcaparras e cebolinhas, o toque de vinagre, fundiram-se também com muito mais harmonia à textura mais gorda e menos austera do Sauvignon menos verde e frio. Tanto para os espargos brancos ou verdes, o Cortes de Cima mostrou-se mais íntegro e enalteceu com mais propriedade o ator principal desta harmonização.

Quando o trabalho do sommelier já estava transformado em lazer, servi-me de um gole de um delicioso Moscatel de Alexandria seco Sierras de Málaga DO. Pensei em não referi-lo aos leitores, mas o vinho ficou simplesmente incrível com todos os espargos, com ou sem o gribiche, suplantando os Sauvignons. Sábios sommeliers da Alsácia, pensei. E o floral aliciante, um dos descritores olfativos dos espargos, continuava no floral do Moscatel no fim de boca, lembrando-nos da chegada da primavera, como deve ser.