O Queijo de S. Jorge DOP nasce num lugar edénico, cheio de raça e o seu grande caráter traduz o exotismo destas paragens, onde basalto, verde exuberante e arribas imponentes desmaiam em fajãs num azul Atlântico avassalador. O resultado é um queijo secular, salino e picante, com muito temperamento, que quanto mais envelhece mais mostra a sua garra. Os chefes Rodrigo Castelo e Alexandre Silva prepararam duas receitas especiais com este produto único.
Rodrigo Castelo
Carbonara de Curados e Fumados de Toiro com Queijo de São Jorge DOP 30 meses de cura
Número pax:4
Ingredientes:
400 gr. de Massa de Ninhos de Ovos
1 chávena de chá de azeite virgem
1 folha de louro
1 dente alho
Preparação:
Para a massa:
Num tacho leve a massa a cozer 8 minutos. Depois retire e escorra.
Para a carbonara:
100gr de barriga e língua fumadas de toiro bravo
1 chalota
1 folha de louro
2 colher de manteiga
20 cl de vinho branco
1 tomate descascado
80 ml de nata
2 colheres de sopa de azeite virgem
2 ovos
50 gr de São Jorge DOP 30 meses de cura ralado
1 lima
Pimenta qb
Picante qb
Sal qb
10 cl whiskey
Saltear os curados, bem laminados, em azeite com a chalota picada.
Adicionar a folha de louro, tomate aos cubos descascado, juntar o whiskey, o vinho branco e deixar refogar bem.
Adicionar a manteiga, colocar a nata e engrossar.
Temperar com sal, pimenta e picante a gosto.
Numa tigela bater os ovos com um pouco de água. Colocar o lume no mínimo e adicionar o preparado num tacho à massa.
Ralar queijo São Jorge DOP 30 meses de cura, zeste de lima por cima e envolver bem.
Nota: pode substituir os curados e fumados por outros enchidos a seu gosto.
Alexandre Silva
Perna de pato confitada, com molho de mel, laranja e tomilho com puré de cherovia e Queijo da Ilha de São Jorge 30 meses de cura
NºPax: 1
Ingredientes:
300 gr. perna pato
70 gr. puré de cherovia
30 gr. de Queijo São Jorge DOP 30 meses de cura
2 ml. mel
1 gr. juliana de laranja
1 gr. tomilho
25 ml. leite
5 gr. manteiga
1 gr. sal
1 gr. flor de sal
1 ml. azeite virgem extra
Preparação:
Para o pato:
Salgar o pato com sal e raspa de laranja (rácio 1 kg de sal 1 laranja), 50 gr tomilho por cerca de 1.30 horas.
Lavar o pato, secá-lo bem e chamuscar a pele que tenha pelo.
Cobrir de banha e com cabeças de alho (seis) e um molho de tomilho (50 gr).
Dividir em dois tabuleiros e confitar no forno a 90º durante cinco horas ou até estar tenro.
Para o puré de cherovia:
Lavar, retirar a pele, cortar as extremidades, cortar a cherovia em pedaços, adicionar leite até cobrir, temperar com sal, tapar com tampa ou cartucho de papel vegetal e depois cozer até ficar mole.
Triturar a cherovia com uma noz de manteiga e um pouco de leite da cozedura e sal. Adicionar o queijo ralado São Jorge DOP 30 meses de cura e emulsionar até ficar homogéneo.
Quando cremoso, retificar o tempero.
Molho para pincelar pato:
1 lt de mel, juliana de 1 casca de laranja e 25 gr tomilho
