Como tantas outras ao longo das décadas, a tradição do sável fumado em barricas de Vinho do Porto está a perder-se. Menos peixe no rio, sem barcos rabelos para o transporte de vinhos e com poucos tanoeiros a oficiar, assim esvai-se esta pérola do receituário português. Mas, no armazém de relíquias da Poças Júnior, foi encontrada uma pipa que resgata a tradição. Fomos revisitar a receita.
Preparação:
1.Limpar o peixe.
2.Fatiar, expurgando a espinha central, ou pente.
3.Colocar em salmoura.
Salmoura:
1.Misturar 2 kgs. de sal grosso com 2 kgs. de açúcar mascavado.
2.Adicionar raspa de 4 limões e a quantidade equivalente de funcho picado.
3.Juntar pimenta preta q.b.
4.Espalhar o preparado sobre película transparente aberta, colocar o peixe e envolver, apertando com firmeza.
5.Repetir a operação para cada filete.
6.Deixar em repouso no frigorífico durante 48h.
7.Abrir a película e limpar o peixe, sem passar por água.
Na pipa (fumagem a frio):
1.Colocar pipa sobre quatro pés, ou calços, de madeira, de modo a ficar com entrada de ar ao nível do chão.
2.Inserir o serrim em pó e lascado no interior da malha de rede em forma de charuto.
3.Colocar sobre o fogacho e preencher com o restante serrim.
4.Pendurar o peixe em linhas no topo da barrica e deixar fumar durante 12 horas, com a tampa da barrica colocada.
5.Retirar, envolver novamente na película para que o fumo penetre na carne.
6.Depois de repousar, retirar da película, fatiar e servir com batata a murro e grelos salteados. Pode também servir em tosta, com abacate e ovo escalfado.
No forno (em casa):
1.Colocar o serrim numa assadeira na parte mais baixo do forno.
2.Cobrir com folha de alumínio perfurado e queimar (sem nunca deixar fazer chama).
3.Colocar o peixe, escalado ou filetado, na travessa do meio do forno, a temperatura média.
4.Deixar cozinhar durante 2 horas.
