Celso Pereira é um espírito ‘easy going’. Irrequieto e sempre em movimento. Um pouco como os espumantes que produz. Inovador e irreverente, anda há 30 anos a demonstrar que no Douro, para além do Vinho do Porto ou vinhos DOC, é possível fazer espumantes de classe mundial.
Uma consulta no dicionário atesta que Vértice - do latim vertĭce, ou “ponto mais alto”, vér.ti.ce (sibilação) e ˈvɛrtis(ə) (fonética) – é um nome masculino que se reporta a “ponto culminante; cume; pináculo; ápice” e, na geometria, refere-se ao “ponto de uma linha poligonal ou de um poliedro que é interseção, respetivamente, de lados ou de arestas”. Em sentido figurado, representa o “grau ou dignidade suprema; sumidade”. Para o que nos diz respeito, Vértice é sinónimo de espumantes. E de Celso Pereira.
A designação tem um sentido particular, que remete para altitude. É a uma cota superior a 600 metros que nascem as uvas que vão dar origem aos vinhos base dos espumantes Vértice. Esta altitude permite, segundo Celso Pereira, enólogo das Caves Transmontanas e figura central da casa, reunir as características essenciais para que as uvas ofereçam o perfil adequado à espumantização: grau alcoólico a rondar os 10,5 a 11 graus, uvas com pH muito baixo (com castas como Gouveio, Viosinho e Rabigato com pH na ordem dos 2,9) e uma acidez total expressa em ácido tartárico na casa dos 9 a 10 gramas/litro. Ao mesmo tempo, proporcionam “grande capacidade de envelhecimento, mineralidade e acidez muito elevada”, resume.
É no Planalto de Alijó que estas condições estão reunidas, com a predominância de castas brancas, incluindo o Moscatel Galego, em solos de transição, argilosos e não tão xistosos. “A esta altitude, são os solos, a quantidade de chuva e sol, o comportamento das castas, com ciclos vegetativos diferentes, ou a mineralidade expressa nos vinhos, que nos levaram a optar por zonas mais altas para produção de espumantes”, diz-nos Celso Pereira.
Nas bordaduras do Douro
Este Vértice, não esqueçamos, está a beira de celebrar 30 anos. A empresa Caves Transmontanas surgiu no Douro, em 1989, com um propósito até então inaudito: produzir vinhos espumantes de elevada qualidade, numa região que até ao momento vivia sobretudo do Vinho do Porto, ainda a vaga dos vinhos do Douro começava a despontar e dar os seus primeiros – tímidos - passos. Celso Pereira, juntamente com os norte-americanos da Schramsberg Vineyards, empresa sediada em Napa Valley, estava determinado em demonstrar o potencial que a região tem para produzir “uma multiplicidade de vinhos”. No caso dos espumantes Vértice, quando “iniciamos o projeto”, recorda, “olhámos para o panorama das mais de 200 castas autóctones da região, escolhemos 25 e estudámo-las durante cinco anos”. No final desse período, foram selecionadas três castas brancas – Gouveio, Malvasia Fina e Códega - e a tinta Touriga Franca, que era, recorda Celso, “a casta mais plantada na época”, como as mais adequadas para a produção de vinhos base.
Este processo, iniciado nos finais dos anos 80, “segue a tradição do Douro, que é a cultura do ‘blend’, do lote para Vinho do Porto”, afirma Celso. “O estudo dessas castas tem a ver com a sua especificidade, não muito expressivas, com pH baixo e acidez elevada, para fazer vinho base e os nossos vinhos brancos”. A investigação culminou na seleção de outras castas. “Todo este processo é muito dinâmico e devemos estar atentos ao que nos rodeia”, assegura. “Crescemos para o Viosinho, Rabigato e Donzelinho, castas com perfil não muito aromático mas condições excelentes para espumantizar”. Nas internacionais, Pinot Noir e Chardonnay foram as eleitas. A partir daqui “o espumante vai evoluindo na consistência, fruto de aspetos como o envelhecimento dos vinhos base em barrica, o prolongamento do estágio em garrafa ou bâtonnage em garrafa”. O nome surgiu, então, evidente: “Estamos no cume da montanha, onde encontramos todas as sinergias para produzir espumantes”. É esta conjugação de fatores: altitude, solos de granito e de transição, maior pluviosidade, castas plantadas exclusivamente para a produção de vinhos espumantes e amplitudes térmicas mais largas”, que oferece o terroir específico para os espumantes Vértice.
Na freguesia de Santa Eugénia, em Alijó, Celso Pereira conduz-nos a uma vinha, com cerca de dois hectares, que pertence a um dos vários lavradores com quem tem contrato de fornecimento de uvas. Localizada “nas bordaduras do Douro”, em solos de granito que são, considera Celso Pereira, “a antítese dos solos para Vinho do Porto”, a 660 metros de altitude, esta área reúne vinhas com mais de 30 anos, “plantadas especificamente para criar os vinhos base”. Exclusivamente plantada com Gouveio (ou Godello, como também lhe chama Celso Pereira, em jeito de homenagem aos galegos que fizeram o Douro), a produção é muito baixa, não ultrapassando “os 700 a 800 gramas por cepa”. Dado tratar-se de uma casta com ciclo vegetativo muito curto, consegue “evitar as chuvas do equinócio de setembro e permite vindimar com as características pretendidas para o vinho base”. Tudo se resume a “solos pobres, granito e mineralidade”.
O valor do intangível
As Caves Transmontanas lançam anualmente cerca de 100 mil garrafas de seis referências diferentes: Rosé, Cuvée, Millésime e os monovarietais Gouveio, Pinot Noir e Chardonnay. Para além disso, conservam cerca de 500 mil garrafas de espumante. Mas o grande tesouro, se assim se pode chamar, são as barricas que guardam os vinhos base. Este “valor do intangível”, como lhe chama Celso Pereira, “é o que faz de nós grandes inovadores na arte de produzir vinhos base para espumantes”. Este conjunto de 150 barricas reúne vinhos de diferentes colheitas que darão origem aos Vértice mais especiais.
O enólogo não consegue resistir a partilhar alguns destes vinhos que “constituem parte do nosso património” e podem seguramente valer-se por si só, algo que não será muito comum nos vinhos base. Desde logo, um branco de 2006, guardado há 12 anos, de cujas qualidades Celso Pereira ressalta “a estrutura, acidez e mineralidade, com profundos aromas de mel”. Ou um exemplar de 2010 que, tal como o anterior, foi loteado para espumantizar e, pasme-se, produzir o licor de expedição a introduzir nas garrafas após o processo de segunda fermentação. Provámos ainda uma amostra de barrica do 2009 (da qual se destacam as notas de fruta branca, citrinos, a madeira, frescura e untuosidade) e do 2017, de grande frescura, irreverência e perfume. Para o final do ano está previsto o lançamento do Vértice RD, de 2000, que será o primeiro Brut Nature da casa, numa edição muito limitada de 180 garrafas, seguindo-se 700 garrafas do Vértice 2007 e 1200 garrafas do Vértice 2011. Algo só possível com um inventário vínico de luxo.
Os tintos Vértice
Mas não é só com espumantes e brancos que se fazem Vértice. Os tintos do Douro têm também um papel fundamental no fortalecimento da marca. A sua filosofia é, igualmente, sui generis, como explica Celso Pereira: “Saímos de uma fase de encantamento e descoberta dos vinhos do Douro, com predominância da fruta e da sobre extração”, considera. “Estamos a chegar a uma fase de vinhos mais equilibrados e frescos, menos deslumbrados com a Touriga Nacional e mais com a Touriga Franca”, refere. Assim, “o próximo desafio será descobrir e aprofundar” aquilo que chama “os microterroirs do Douro”. “Cada vale, cada afluente do rio Douro, manifesta uma multiplicidade de climas, fruto das diversas exposições, o que demonstra o imenso potencial de terroirs desta região”, estima. “Será necessário comunicar esta multiplicidade. Há um longo caminho a trilhar”, considera.
Assim, a partir da zona do planalto de Alijó, onde encontramos solos de transição e predominam as castas brancas, descemos com Celso Pereira, passando pela aldeia do Castedo, para cotas mais baixas, na direção do vale do rio Tua, onde “encontramos o xisto gresoso das Beiras, que confere grande tipicidade aos Vinhos do Porto ou DOC tintos”. Por aqui estão localizadas propriedades emblemáticas como a Quinta dos Malvedos, da Symington, ou a Quinta da Romaneira. Na estrada, vemos o olival em bordadura, tradicional da região, que não é entendida por estes lados como uma cultura intensiva.
Nas cotas mais baixas, entre os 300 e os 400 metros, as Caves Transmontanas têm contrato com cerca de 20 lavradores há mais de vinte anos. “Temos uma relação muito estreita, pelo que sabem quais são os nossos parâmetros e caderno de encargos em termos qualitativos”, afirma o enólogo. No caso do Vale do Tua, as castas com mais expressão são a Touriga Franca, Touriga Nacional e Sousão, com “uma pincelada de Tinta Roriz e Tinta Barroca”. Estas variedades “oferecem mineralidade e jovialidade, que auguram uma grande capacidade de envelhecimento, mas não perdendo a fruta”. Entre espumantes, brancos e tintos, Celso Pereira continua a demonstrar a versatilidade do Douro, com a promessa que o pioneirismo e inovação dos primeiros 30 anos serão para continuar. Afinal, é em várias linhas que se atinge o vértice.
