A Wine Detective investiga o mais recente menu com harmonização de vinhos portugueses a copo de Londres
Diz o ditado que as equipas de futebol têm mais probabilidades de vencer em casa porque conhecem o campo e podem ter a certeza de que os seus adeptos gritarão mais alto, estimulando-os para a vitória. Já no que toca aos sommeliers, pode dizer-se que têm melhor desempenho “em casa” na promoção do seu estabelecimento o que, por sua vez, dá o mote às expectativas, gastos e apoio dos clientes. É certamente verdade que, na maioria, os vinhos portugueses estão representados de forma mais abrangente (se não exclusiva) nas cartas de vinhos de Portugal.
Fora do país, a história é outra. Certamente será assim no Reino Unido onde, salvo os vinhos do Porto e Madeira, os prestigiosos vinhos portugueses podem ter dificuldade em entrar nas cartas de vinhos. No entanto, esta “barreira de vidro” (ou interior das redes, para continuar o jargão futebolês) está a ser verdadeiramente estilhaçada por dois sommeliers portugueses que “jogam fora”, no The Savoy Hotel, onde Georges Auguste Escoffier apresentou e elevou a Haute Cuisine francesa à Grã-Bretanha.
Seguindo o livro de Escoffier, Emanuel Pesqueira e Fabio Monteiro procuram elevar os bons vinhos portugueses no Restaurant 1890 de Gordon Ramsay, cujo nome (e cozinha) homenageia o famoso chef francês que se juntou ao The Savoy em 1890. Pesqueira entrou no Restaurant 1890 como Head Sommelier em novembro de 2021, tendo sido descoberto pelo próprio Ramsay, a quem serviu num restaurante concorrente. Ainda a saborear esse momento, Pesqueira conta que “conheci o chef na TV e tornei-me fã; no final, estamos a apertar as mãos e fico a cuidar do seu bebé mais importante!” Lançado em fevereiro de 2022 ainda apenas com o formato de menu de degustação do chef executivo James Sharp, o Restaurant 1890 recebeu a primeira estrela Michelin um ano depois; a carta de vinhos recebeu a classificação de três estrelas do The World of Fine Wine da revista World’s Best Wine Lists 2023. Em setembro de 2023, Pesqueira foi nomeado Group Head of Wine para o portefólio de restaurantes Super Premium de Ramsay e, em novembro de 2023, Monteiro ingressou no Restaurant 1890 como Head Sommelier.
A deslumbrante carta de vinhos de Pesqueira, que, disse-me, levou dois anos a ser elaborada, oferece aos hóspedes a rara oportunidade de provar uma gama diversificada de 100 vinhos raros a copo e, dando carta branca aos sommeliers, oferece seis diferentes opções de harmonização, que variam de £110 a £1.890 (130€ a 2245€) por pessoa.
Ao lado dos melhores
O tom está dado quando entramos na íntima sala de 24 lugares, cuja iluminação Art Déco e os luxuosos detalhes em laca dourada e preta lembram o Expresso do Oriente. Uma vitrine dourada brilha com um Vinho Madeira que remonta ao século XVIII. Ao superar confortavelmente o preço de um copo de 125ml. de Petrus 2012, este tesouro contém a dose em copo (100ml.) mais cara do Restaurant 1890, nomeadamente o Torre Bella Verdelho 1779, por £1.500 (1782€).
Colocar Portugal no topo desta forma é um sinal de intenção e, embora Pesqueira seja rápido a salientar que o conforto dos hóspedes é fundamental, três das atuais seis opções de seis vinhos do Restaurant 1890 (uma das quais sem álcool) incluem um vinho português clássico ou contemporâneo de primeira linha.
As opções incluem o único 'Underwater Pairing' do mundo (£275, ou 326€ por pessoa), que apresenta exclusivamente vinhos portugueses envelhecidos sob o Atlântico pela Quinta do Brejinho. O 'Fine Wine Pairing' (£475, ou 564€ por pessoa) posiciona o branco Hexagon 2015 da José Maria da Fonseca ao lado do Tolpuddle Vineyard Chardonnay 2022 da Tasmânia e do 'Morgeot' 1er Cru Chassagne-Montrachet Bouchard Père & Fils de 2019, enquanto o 'Prestige Wine Pairing' (£995, ou 1182€ por pessoa) coloca o Júpiter Code 1 de 2015 do conjunto exclusivo de vinhos únicos de Cláudio Martins ao lado do Château Palmer 2006 e do Bartolo Mascarello Barolo 1995.
Ser Group Head of Wine do portefólio de restaurantes Super Premium de Gordon Ramsay (incluindo o icónico River Restaurant and Savoy Grill do The Savoy) permite que Pesqueira e equipa explorem amplamente a rede para criar experiências exclusivas para os hóspedes. Naturalmente, a carta de vinhos do Restaurant 1890 apresenta os vinhos e as bebidas espirituosas mais famosos do mundo mas, como observa Pesqueira, “há bons vinhos feitos em todo o mundo”. A beleza de ter um menu degustação e opções de harmonização feitos em prova cega (revelados aos comensais apenas após o jantar) reside na possibilidade de guiá-los numa aventura. Monteiro concorda, contrastando com o restaurante The Savoy River onde, diz, os clientes tendem a ser “muito fechados” na escolha dos vinhos, pelo que é difícil vender vinhos portugueses caros.
Quando começou no Restaurant 1890, Pesqueira colocou-se duas questões. Primeira, se sou um cliente, quero ver o quê? Em segundo lugar, por que estou a pagar tanto? Este processo de engenharia reversa encorajou-o a procurar produtores que estivessem curiosos em ultrapassar os limites e fazer vinhos especiais e de edição limitada. Não queria apenas jogar pelo seguro com grandes jantares de produtores afamados, como todos os outros. “Precisamos de sair dessa caixa”, pensou. Assim, o sommelier aproveitou os contactos portugueses, nomeadamente Cláudio Martins, e fez exatamente isso, encomendando, por exemplo, uma garrafa personalizada de 27 litros da Quinta da Vacaria Grande Reserva 2019 tinto e um sistema de conservação Coravin personalizado para servir a copo. Esgotou em dois meses, enquanto, segundo Monteiro, o Gran Vicious Alvarinho 2020 – o Vinho Verde mais caro já produzido a 275€ (preço de retalho) – voou no menu de harmonização.
Ex-chefe, Pesqueira também adora fazer engenharia reversa de pratos. “[Entramos] na cozinha com a jaleca para fazer as harmonizações e somos uma equipa - chef e sommeliers - sem limites”, observou. Uma das preferidas foi aprimorada quando Sharp adicionou mais caviar para realçar o sabor salgado de um rodovalho em ‘beurre blanc’ acompanhado do Alvarinho Grand Vicious. “Entendemo-nos quase a 100%”, disse Pesqueira, que valoriza esta flexibilidade de adaptação dos pratos, além das extensas opções de vinho a copo que tem à sua disposição.
A harmonização personalizada de vinhos portugueses que Pesqueira e Monteiro conceberam para a minha visita disse muito sobre o conhecimento, paixão e capacidades de harmonização de vinhos. Mesmo a jogarem fora, são valiosos embaixadores do vinho português no Reino Unido. E, já a antecipar o concurso do Melhor Sommelier do Mundo 2026 da Association de la Sommellerie Internationale, imagine-se o que uma equipa de sommeliers portugueses a jogar em casa pode mostrar aos melhores sommeliers do mundo quando desembarcarem em Lisboa.
