Quem tem 30 anos ou menos, terá provavelmente mais memórias de uma pizza entregue ao domicílio do que de uma galinha campestre assada durante duas horas no forno de casa.
É habitual lermos e ouvirmos que nada supera a cozinha das nossas mães e avós, que carregamos vida fora as memórias dos pratos de que gostávamos na infância – muitas vezes cozinhados pelas suas extremosas mãos -, que temos verdadeiros choques emocionais quando o nosso garfo reencontra algo que nos recorda esses tempos felizes, já longínquos. E será ainda mais emocionante se esses pratos se enquadrarem na “cultura” da nossa região, da nossa cidade, da nossa aldeia, do nosso país, das nossas tradições. É bonito, fica bem e não duvido nem por um minuto que quem o afirma o faz com toda a sinceridade. Mas será sempre assim? Não querendo transformar esta crónica num depoimento pessoal, a verdade é que comigo é muito diferente. E não julgo que seja caso raro.
Em primeiro lugar, nenhuma das minhas avós cozinhava. A minha mãe só muito ocasionalmente e nunca a partir de uma determinada idade, não muito avançada. Não me lembro de nenhum prato feito por ela. Aliás, na época delas, a cozinha era geralmente vista como um fardo que se dispensava para outras pessoas sempre que se podia.
Quer isto dizer que não tenho memórias gastronómicas da infância? Tenho algumas, geralmente associadas a irmãs da minha mãe que gostavam de fazer certos pratos, nem sempre muito “tradicionais”, várias a uma pessoa que cozinhou a vida toda na casa da nossa família paterna em Trás-os-Montes, outras tantas a uma pessoa que cozinhava em casa de uma dessas tias maternas, na qual vivi uns tempos.
Mas a maior parte destas memórias estão associadas a restaurantes. Amêijoas à Bulhão Pato, linguado à meunière, percebes, consommé, sardinhas assadas, febras de porco, pudim flan, arroz de pato, caril de frango ou de gambas, salsichas com couve lombarda, rissóis, bolo de arroz, esparregado, filetes de pescada, leitão assado, lulas recheadas, bifes de cebolada, bacalhau à Gomes de Sá, truta com presunto, empada de perdiz, cabrito assado... Vou vendo estes sabores da minha infância desfilarem ao correr desordenado da memória, já não conseguindo associar a maioria a nenhum restaurante em particular.
É claro que muitos destes pratos continuam a estar entre os meus favoritos. Outros nem por isso (bifes de cebolada, bacalhau à Gomes de Sá ou esparregado, por exemplo), outros é conforme a ocasião e quem os serve. O que quero concluir é que não ando a “perseguir” sabores de infância, nem serão eles os que mais me apetecem ou me emocionam, sobretudo quando escolho um restaurante para ir.
Cultura do local
Se estou a dar esta ênfase ao meu exemplo pessoal é porque considero que - tal como disse no início - ele está longe de ser muito original, tanto mais que cada vez mais nas sociedades ocidentais essa situação da mãe ou da avó a cozinhar para a família receitas antigas, em ambientes rurais ou tranquilamente citadinos, é cada vez mais uma raridade nas gerações que vieram a seguir à minha. Quem tem 30 anos ou menos, terá provavelmente mais memórias de uma pizza entregue ao domicílio do que de uma galinha campestre assada durante duas horas no forno de casa. De “panadinhos” de peixe mais do que de bacalhau à Brás caseiro. Por isso, até é bom que não andem à procura dos sabores da infância, quanto mais não seja por razões de saúde...
Porém, se nem sempre são as memórias dos pratos da infância que enquadram o nosso prazer à mesa, será que é a “cultura” do local onde nascemos e crescemos? Aí, já acho mais provável, já me identifico mais. Não tenho dúvidas que devo ao facto de ser português o meu gosto por arroz (feito à nossa maneira), pelos nossos pães tradicionais, pelos peixes e mariscos, pelo bacalhau, por certos queijos e enchidos, pelos refogados com cebola, alho, tomate e louro, pela nossa incomparável fruta, pelo vinho, por tanta coisa.
A verdade é que também sinto tanta ou mais emoção à mesa quando encontro sabores que fui adquirindo ao longo da vida, muitas vezes experimentados noutros países, noutras culturas. Nem vale a pena elencá-los, qualquer pessoa que já tenha viajado por Itália, França ou Espanha – os países que gastronomicamente mais me marcaram – poderá facilmente imaginar ao que me refiro. Além disso - voltando às experiências de quem tem 30 anos ou menos - nos dias de hoje, essas e muitas outras cozinhas (basta pensar no impacto da japonesa, entre várias outras vindas do longínquo Oriente, ou das latino americanas) estão bem presentes nas nossas sociedades cosmopolitas, através de restaurantes e de produtos à venda por todo o lado, chegando facilmente às cozinhas caseiras.
Contudo, além de produtos e receitas, acho que o que, de facto, trouxe mais emoção ao meu mundo gastronómico foi o encontro com a criatividade dos cozinheiros, independentemente da nacionalidade ou do estilo. É claro que o termo “criatividade” é muito vago, pode incluir desde os tais “twists” que mudam uns pormenores de uma receita conhecida – ou, por vezes, apenas a sua apresentação habitual. Pode ser a reinterpretação de uma receita tradicional com técnicas contemporâneas. Pode ser a combinação de ingredientes que geralmente não se veem conjugados no mesmo prato. Dá para muita coisa, para muitos acertos e muitos erros, grandes experiências e grandes desastres.
Mas é esta a cozinha que prefiro, que procuro, que me interessa. Não é, evidentemente, para todos os dias, nem todas as semanas, às vezes nem para todos os meses. Mas quando a encontro, seja onde for, é ela que me proporciona o prazer mais completo de estar à mesa, embora respeite e compreenda perfeitamente que haja muito bons gastrónomos que vão por outros caminhos, nomeadamente o dos tais “sabores da infância”. Por fim, pela terceira e última vez neste texto, peço desculpa aos leitores por ter-me centrado tanto no meu caso pessoal. Mas, vá-se lá saber porquê, é o que conheço melhor e, portanto, o que mais me ajudou a tentar explicar o que pretendia.
